Come coltivare lo zafferano?

La coltivazione dello zafferano  è stata praticata sin dall’antichità quando coltivare aromatiche era una necessità anche da un punto di vista medico.

Questa spezia ha  accompagnato l’uomo sin dagli  albori della civiltà.

La coltivazione dello zafferano è così antica che non se ne conoscono esemplari spontanei e la pianta stessa non si riproduce per seme ma solo tramite i piccoli bulbi che nascono dalla pianta madre.

La sua origine risulta pertanto incerta, si ritiene sia originaria dell’Asia minore  e che le sue prime coltivazioni  fossero in Turchia.

Gli antichi egizi conoscevano questa spezia e se ne servivano per produrre unguenti e profumi che venivano impiegati per cerimonie sacre.

Usavano i suoi stimmi per tingere preziosi tessuti che prendevano un colore giallo simile all’oro molto apprezzato.

Lo stesso nome zafferano deriva da una parola araba, za’faran che significa giallo .

La  coltivazione dello zafferano era tenuta in gran conto nell’antichità per il grande valore di questa spezia chiamata anche “oro rosso”.

Il  suo commercio si  diffuse sia in occidente, interessando la Grecia antica e l’Impero Romano, sia in Oriente giungendo sino in India.

Qui rivestiva grande importanza  per le sue proprietà medicinali e come colorante.

Poco dopo la morte del Budda (480 a.C.) le vesti dei monaci buddisti ebbero la caratteristica di essere tinte di giallo con la polvere di questa spezia.

Nell’antica Grecia lo zafferano era apprezzato per le sue proprietà medicinali, come colorante  e serviva per preparare unguenti e profumi.

Ad Atene uno dei profumi più apprezzati e costosi era il “crocinum”preparato quasi esclusivamente con la polvere di questa spezia.

All’ epoca della Roma imperiale lo zafferano assunse il più alto valore divenendo simbolo di ricchezza.

I nobili tingevano i loro tessuti con la polvere di zafferano che dava un colore simile a quello dell’oro, nei banchetti imperiali i commensali si adagiavano su cuscini spruzzati con questa aromatica spezia.

Durante gli anni bui della fine dell’Impero romano e delle invasioni barbariche la coltivazione dello zafferano in Europa subì un arresto e andò perduta.

Venne reintrodotta dagli arabi durante l’invasione araba nel X secolo in Spagna dove ottenne subito un grande favore.

Nel Medio Evo la Spagna aveva il monopolio dello zafferano in Europa: leggi severe impedivano di esportare i preziosi bulbi.

Tuttavia molti mercanti  fecero grandi fortune commerciando in questa spezia così ricercata che  andavano a  comprare nei paesi dell’Oriente dove la coltivazione dello zafferano era fiorente.

Il suo commercio costituiva una voce così importante, tra le importazioni della Repubblica Veneziana, che vi era un apposito ufficio che si occupava esclusivamente dell’acquisto di questa spezia.

Alla fine del 1300 la coltivazione dello zafferano  si era  diffusa in Europa ed era fiorente soprattutto in Spagna, in Grecia e in Italia.

Nel Rinascimento continua l’interesse per lo zafferano utilizzato da erboristi e speziali come medicina.

I nobili più famosi dell’epoca si contendevano i cuochi più abili nel cucinare questa spezia perché le vivande insaporite con lo zafferano diventavano di colore oro e simboleggiavano la ricchezza del padrone di casa.

Lo zafferano era molto costoso e solo le famiglie più ricche potevano permettersi di adoperarlo in cucina.

Dopo la scoperta dell’America la fortuna di questa pregiata spezia subisce un declino.

Dalla fine del 1600 vengono introdotte in Europa le nuove specie vegetali tipiche del continente americano.

Fra le spezie comincia ad essere ricercata la vaniglia, ma anche il cioccolato e il caffè.

Così a poco a poco la coltivazione dello zafferano subisce un declino resistendo solo in determinate zone della Francia, dell’Italia e soprattutto della Spagna dove era profondamente intrecciato alla coltura locale.

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La coltivazione dello zafferano oggi

Si assiste a un rinnovato interesse verso la coltivazione dello zafferano per l’alto prezzo che ancora adesso  spunta questa spezia rispetto alla coltivazione delle altre aromatiche.

L’Iran figura come maggiore produttore,  seguito dall’India mentre in Europa si segnala la Spagna.

In Italia la produzione di questa spezia sta riscontrando un interesse sempre maggiore e si tenta la coltivazione dello zafferano, spesso con ottimi risultati, anche in aree non propriamente vocate.

Le zone italiane in cui c’era, già in tempi antichi, la coltivazione dello zafferano sono: il territorio di Navelli vicino all’Aquila in Abruzzo,  la zona di San Gimignano in Toscana e il territorio di San Gavino Monreale in provincia di Sassari in Sardegna  dove viene coltivato lo zafferano di Sardegna.

Per la qualità della spezia lo zafferano di Navelli e quello di Sardegna hanno ottenuto l’ambito riconoscimento DOP.

La descrizione della pianta dello zafferano

La pianta dello zafferano, che appartiene alla famiglia delle Iridacee, al genere Crocus  e che ha come nome scientifico Crocus sativus, è una pianta erbacea perenne e sterile.

E’ formata da un bulbo tubero la cui superficie è di colore bruno mentre alla sua base vi sono numerose radici sottili e biancastre.

Il bulbo contiene numerose gemme indifferenziate dalle quali si sviluppano non solo le guaine fogliari,  che contengono  le foglie e i fiori, ma anche numerosi bulbilli che servono alla pianta per moltiplicarsi.

Le foglie dello zafferano sono lunghe, sottili, prive di picciolo, di colore verde scuro  brillante e raggiungono un’altezza massima di 30-35 cm.

La parte più importante per la coltivazione dello zafferano sono i fiori tanto più abbondanti quanto  maggiore è il diametro del bulbo.

Sono formati da 6 petali di colore violetto intenso con una parte maschile costituita da 3 antere gialle su cui è appoggiato il polline.

Vi è poi la parte femminile del fiore formata dall’ovario collocato alla base del bulbo dal quale si genera un lungo stilo di colore giallo che raggiunge la base del fiore.

Da qui si dipartono i 3 lunghi stimmi di colore rosso intenso che formano la spezia vera e propria.

 Il ciclo vegetativo dello zafferano

La coltivazione dello zafferano segue un curioso ciclo vegetativo che è formato da due periodi ben distinti.

Infatti questa pianta da fine agosto ad aprile ha il suo periodo di attività, mentre entra a riposo quando le alte temperature inaridiscono il terreno.

La fase di quiescenza è completa nei mesi estivi, luglio e agosto.

Per questo motivo  la fase di fioritura è atipica e si situa tra ottobre e novembre a seconda del clima e della varietà.

La fase di fioritura che dura circa dai 15 ai 20 giorni coincide con la raccolta dei fiori e quindi della preziosa spezia.

Subito dopo la fioritura abbiamo la crescita vegetativa della pianta che dura per tutto il periodo invernale e che termina quando le alte temperature estive si fanno sentire.

Questo bulbo rustico sopporta senza problemi siccità e estati anche molto calde.

Riesce a resistere anche a temperature piuttosto rigide in inverno sopportando parecchi gradi sotto lo zero senza risentirne.

Tuttavia predilige il clima mediterraneo continentale con inverni miti e non eccessivamente piovosi ed estati calde e asciutte.

Come coltivare lo zafferano

Se vuoi impiantare una coltivazione di zafferano devi partire dai bulbi osservando  con attenzione sia il loro stato di salute sia la loro grossezza.

Al di sotto di un certo diametro non emettono fiori quindi, se già dal primo anno vuoi avere la produzione, devi pagarli più cari perché devono essere di diametro  maggiore.

Purtroppo per lo zafferano non esistono registri che certifichino le varietà né una certificazione sanitaria sullo stato dei bulbi stessi.

Quindi ti consiglio, visto anche l’alto costo, di farti accompagnare per l’acquisto da una persona esperta.

Ad ogni modo questa spesa la fai solo una volta perché poi la coltivazione dello zafferano si accrescerà con i bulbi che le piante madri avranno emesso.

In Italia si impiantano i bulbi nel terreno da metà luglio a metà settembre a seconda delle zone.

Questa coltura può essere annuale, quindi ogni anno si estraggono i bulbi dal terreno, oppure li puoi lasciare in loco  sino a 3-4 anni.

Poi ti conviene levarli per separare i bulbilli e per fare la rotazione del terreno stesso.

L’epoca migliore per estrarli dal terreno è a giugno luglio quando le foglie sono completamente secche e la pianta è a riposo.

Si separano i bulbilli dalla pianta madre, si puliscono da terra e da  altre impurità, si fa un’accurata cernita per scartare quelli che presentano  un aspetto poco sano.

Conservali in strati, che però non devono superare i 40 cm, in ambiente ventilato, asciutto e al riparo dalla luce.

E’ pericoloso, per le malattie fungine che affliggono questi bulbi, impiantare nuovamente nel vecchio terreno i bulbi di zafferano prima che siano passati almeno 2 o 3 anni.

Il terreno dove vuoi iniziare la coltivazione dello zafferano va lavorato molto bene nell’autunno o nella primavera precedente l’impianto  arandolo o vangandolo profondamente e incorporandovi parecchio concime organico.

Al momento dell’impianto deve essere fertile, sciolto e ben drenato perché i bulbi temono i ristagni d’acqua che causano marciumi.

Poco prima della messa a dimora dei bulbi si divide il terreno in solchi nei quali vanno sistemati i bulbi stessi.

Importante è il controllo delle erbe infestanti che occorre eseguire con cura e più volte per non rischiare di perdere parte della produzione.

La coltivazione dello zafferano non abbisogna di un grosso apporto idrico perché non necessita di grandi quantità di acqua e quindi spesso non viene irrigata.

Anche se si è costatato che irrigando si ottiene un maggiore rendimento della spezia.

La raccolta dello zafferano

La raccolta della spezia inizia con la fioritura, dopo circa 60 giorni dall’impianto dei bulbi,  fra la seconda settimana di ottobre e la prima settimana di novembre.

Si esegue a mano, prima dell’apertura totale dei fiori quindi all’alba perché in questo modo risulta più facile asportare gli stimmi.

Per circa 20 giorni si asportano manualmente i fiori che possono essere da 2 a 6  dipende della grossezza del bulbo.

Appena raccolti i fiori vengono conservati in ceste per arieggiarli e quanto prima, in ogni caso in giornata, devono essere sottoposti alla “modanatura” cioè alla esportazione degli stimmi.

Questa operazione, che è possibile svolgere solo a mano, consiste nell’asportare i 3 filamenti rossi, gli stimmi, senza separarli dividendoli da tutto il resto del fiore  perchè sono solo loro che contengono la spezia.

Siccome l’intero procedimento è manuale, quindi è lento e faticoso, è per questo motivo che  lo zafferano ha un costo elevato.

Infatti per ottenere un solo grammo di questa spezia occorre “mondare” dai 100 ai 150 fiori.

Dopo la raccolta occorre procedere all’essiccazione degli stimmi che non solo dà modo di conservarli ma che fa sprigionare tutte le caratteristiche della spezia.

Questa è un’operazione molto delicata che a secondo del luogo viene eseguita con differenti modalità.

Bastano pochi minuti per perdere il lavoro di un’annata.

Se si sono essiccati troppo poco gli stimmi  non si conserveranno bene, se sono stati essiccati troppo lo zafferano perde il gusto e il profumo che deve avere.

Per l’essiccazione gli stimmi possono essere messi in setacci sopra fonti di calore, come braci di forni o caminetti a legna.

Si usano, in modo più moderno, essiccatoi che permettono di controllare e regolare più agevolmente queste delicate operazioni.

In alcuni paesi del Mediterraneo orientale dove il sole è particolarmente forte si  impiega il calore di quest’ultimo.

In tutti i casi la fonte di calore deve essere moderata non superando i 45° C.

Se tutto è andato per il meglio gli stimmi così preparati sono messi per la conservazione in barattoli di vetro a chiusura ermetica al riparo da luce e umidità.

Oppure possono essere ridotti in polvere e conservati nelle pratiche bustine che ben conosciamo.

Coltivazione dello zafferano in vaso

E’ possibile coltivare questa preziosa spezia, anche in vaso per poterla gustare in tutta la sua fragranza.

La quantità di zafferano che ne ricaverai sarà forzatamente ridotta ma la soddisfazione sarà grandissima quando porterai in tavola un piatto insaporito con gli stimmi di zafferano raccolti da te.

Inoltre la bella fioritura di questo bulbo cade in un periodo, ottobre, avaro di fioriture e questo particolare è un’altra cosa che depone a suo favore.

Ecco la “ricetta” per avere piante di zafferano rigogliose: vaso capiente  con ottimo drenaggio, con terreno soffice, fertile e esente da sassi o altre impurità che non permetterebbero ai bulbi di svilupparsi al meglio.

Calcola molto bene le annaffiature punto dolente della coltivazione in vaso.

Non tenere il terreno troppo umido, altrimenti il bulbo corre il rischio di marcire, ma  fa attenzione anche che non sia troppo secco perché questa pianta  entra in attività e fiorisce  anche in rapporto all’acqua che riceve.

Ti consiglio di togliere ogni anno i bulbi dal vaso per cambiare il terriccio e osservare lo stato di salute degli stessi.

Il periodo per iniziare la  coltivazione dello zafferano e per togliere i bulbi coincide col periodo di riposo  di questa pianta che si situa ad agosto.

Tuttavia puoi levare dal vaso i bulbi anche a luglio, conservarli e poi piantarli successivamente.

Dovrai raccogliere i fiori e far seccare gli stimmi per ottenere la preziosa spezia.

Di queste operazioni tuttavia ho già parlato e ti rimando ai capitoli a loro dedicati.

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Le qualità dello zafferano

Lo zafferano contiene numerosi elementi molto utili per il nostro organismo.

Possiede infatti le vitamine A, B1, e B2 ma soprattutto contiene il safranale, un olio essenziale, che gli dona il suo caratteristico  gusto e profumo.

Il suo colore rosso acceso è dato dall’elevata quantità di carotenoidi che possiede.

Tali sostanze sono utilissime per il nostro organismo perché contrastano l’invecchiamento e aumentano le nostre difese immunitarie.

Inoltre lo zafferano è da sempre usato in cucina come condimento per le sue proprietà digestive e che stimolano l’appetito.

Lo zafferano utile e innocuo nelle dosi alimentari, che sono di pochi g, preso in dosi massicce può dare effetti severi come vertigini e torpore.

Quindi attenzione a non abusarne.

 Lo zafferano in cucina

Questa spezia che insaporisce i cibi da millenni può tranquillamente essere impiegata  dall’antipasto al dolce.

Vale la pena di iniziare la coltivazione dello zafferano solo per avere sempre a portata di mano questo condimento di colore giallo oro, profumato e con un sapore così particolare.

Le combinazioni migliori si hanno con il riso, famoso il risotto giallo allo zafferano, con i crostacei, i frutti di mare, le carni in umido e le salse delicate.

In questi casi lo zafferano colora, esalta ed arricchisce i sapori.

Aggiungi lo zafferano a fine cottura altrimenti rischi di perdere il suo profumo e il suo caratteristico sapore.

Prova ad aggiungere questa spezia alla tua solita zuppa di pesce, alla pasta per la pizza, allo stracchino, al burro e alle impanature.

Per quanto riguarda l’abbinamento  col vino si  sposano molto bene con i piatti insaporiti dallo zafferano vini bianchi di buona struttura, profumati e frizzanti.

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Conclusioni sulla spezia dello zafferano

Molto ci sarebbe ancora da dire sulla coltivazione dello zafferano, questa affascinante spezia un tempo simbolo di ricchezza e oggi impiegata nelle cucine dei più grandi chef.

Un’ultima cosa però voglio aggiungerla: vale la pena di iniziare l’avventura della sua coltivazione anche solo a livello amatoriale con pochi bulbi nell’orto o in vaso.

Una volta iniziato a conoscere il suo potenziale e la sua bellezza anche tu diverrai un’appassionata e non vorrai più staccarti da una spezia così affascinante.